¿Cuál es el compuesto que le confiere el sabor picante a algunos vegetales?

El compuesto químico responsable del sabor picante que tienen algunos vegetales (principalmente los que pertenecen a la familia Capsicum) es la denominada Capsaicina cuyo nombre bajo la nomenclatura IUPAC es: 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida. Su fórmula global es: C₁₈H₂₇NO₃

A la acción de la capsaicina se le denomina pungencia, y esta es la sensación inicial de calor en las papilas gustativas, que cuando se incrementa el estímulo pasa a ser un picor, que puede llegar al ardor y consecuente dolor.

Presumiblemente, las plantas generan compuestos de la familia de la capsaicina (capsaiciniodes), como mecanismo de defensa para evitar ser devoradas por animales herbívoros.

Por las propiedades pungentes de la capsaicina, esta es usada para darle un sabor picante a los alimentos, usada directamente consumiendo el vegetal picante o como agregado de la sustancia al producto alimenticio. Asimismo, la capsaicina tiene propiedades como medicamento, principalmente como analgésico.