Para la Real academia española, el término usado es yogur.El yogur es el producto de un tipo de fermentación bacteriana de la leche. La fermentación de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que le da el sabor ácido característico a este alimento.
Las bacterias que intervienen en el proceso de producción del yogur, son normalmente dos:
- Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus), que es la bacteria encargada principalmente de transformar la lactosa en ácido láctico.
- Streptococcus thermophilus subsp. Salivarius, esta bacteria produce químicos aromáticos (entre ellos aldehídos) que le dan el olor y sabor característicos del yogur.
En algunos casos el yogur también puede contener otras bacterias como el Lactobacillus casei (que según estudios ayuda a fortalecer el sistema inmunológico), Lactobacillus bifidus (que evita el desarrollo en el tracto digestivo de algunas otras bacterias patógenas) y otras.
La viscosidad del yogur se produce por la precipitación de las proteínas de la leche por el descenso del pH causado por la presencia del ácido láctico (a menor pH las proteínas de la leche se hacen menos solubles), estas proteínas quedan suspendidas pues el pH desciende lentamente durante el proceso de producción (3 a 4 horas), de esta manera forman un coloide.
El proceso de producción de este producto lo encontraran en una siguiente entrada.
Siempre me da un poco de asco saber que son bacterias..pero claro es así.
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