El vinagre le debe su nombre a que al comienzo el vinagre se producía a partir de vino que se agriaba (se tornaba ácido) por ser expuesto al aire libre por un tiempo, para que este se transforme en la solución ácida que fue denominada vinagre (del latin vinum=vino acre=agrio, y posteriormente al francés vinaigre). Esta exposición del vino al aire, inicialmente fue accidental, pero luego se hacia en forma deliberada para obtener la solución ácida resultante.
El proceso de oxidación que se lleva a cabo en el vino expuesto al aire (y a una bacteria llamada Mycoderma Aceti o “acetobacter aceti”, responsable de la oxidación), se lleva a cabo por la oxidación del alcohol natural del vino (el etanol), esta oxidación da como resultado la producción de ácido acético de acuerdo a la siguiente reacción:
En 1864, L. Pasteur explicó por primera vez el proceso de la oxidación biológica del etanol del vino, y propuso un método de elaboración que se conoció como el “Método Pasteur” o “Método Orleáns”, en el que se llenaban toneles con vino y vinagre en la misma proporción, después de un tiempo, se sacaba en volumen de vinagre que era reemplazado por otro igual de vino.
Luego surgió el método Schuetzenbach, en el que se realizaba la oxidación en varios toneles colocados uno sobre otro, en e fondo de cada tonel se tenia viruta de madera y un orificio que permitía el paso del líquido de un tonel a otro. Las virutas de madera permiten una mayor superficie de contacto entre el vino y el aire, lo que acelera el proceso de obtención del vinagre.
Actualmente la producción de vinagre se realiza en reactores químicos en los que se controla con precisión todos las variables de la reacción (temperatura, cantidad de oxígeno, concentración del etanol, presión, etc).
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